苏州家政网今天为广大朋友和家政服务人员分享下“烤、熘、爆、扒、煨等烹饪技术要点”，很实用的技巧，相信每个家庭都会用到的。 1、烤
将经过加工处理后或腌制人味的原料，置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。
烤是最古老的烹饪方法。自从人类发明了火，知道熟食，最先使用的方法就是烤制食物。演变到现在，烤法已有了重大变化，除烤具、操作方法以外，更重要的是调料和调味方法的变化，使烤制菜肴品种得到了丰富，口味得到了改变。
目前，烤法的名称在各地有很大差异，大体有烤、烧、烘、焗、烧烤等几种名称。北方地区流行叫烤，南方地区通常称烧，行业里说的南烧北烤就是指的这个意思。有的地区把用低温(在100℃以下)烤制食物称之为烘或焐，有些地区把高温(在200℃以上)烤制食物称之为烘烤；还有的地区通称为烘烤。
除上述的烤法外，还有传统的泥烤、面烤，江浙一带的网油烤，少数民族地区的竹筒烤等烤法名称，这些大都是因为烤时所用的包裹材料不同。又有口味上的差异。
因泥烤法需准备特用的泥土，使用十分不便，也较原始。面烤法就是将加工、腌味的原料，用高温玻璃纸和荷叶包裹后，再用面团包起，封严烤制成菜的方法。面烤法的用料有局限性，一般只用整鸡、整鱼等。
公认的各种烤法，所用炉具和操作方法各不相同，风味质感既有脆香的共性，
（1）挂炉烤
是将经过加工处理后的原料，吊挂在烤炉内，利用燃烧明火产生的辐射热把原料加热成菜的技法。挂炉烤制的成品色泽枣红，外皮松脆，肉质香嫩，香气浓郁。
挂炉烤鸭
（2）焖炉烤
是将加工处理好的原料，置于焖烤炉内，用炉壁产生的辐射热将成熟。
原料烤制成菜的技法。焖炉烤主要是通过炉内壁和底火的辐射热，把原料焖烤加蛋清、姜葱酒汁、精盐、味精、干淀粉调味。
（3）烤盘烤
是将加工好的原料放入烤盘内，将烤炉预热到指定温度后将烤盘放人炉内，关闭炉门，用高温气体进行密封加热成菜的技法。烤盘烤本质属于焖炉烤的范畴，只是烤制的设备和前面所说的烤炉有不同而已。
（4）串烤
是将加工成块、片的小型原料，经过腌制，分别穿在细长的铁签上，在明火上转动，用短时间边加热边调味烤制成熟的方法。
（5）铁板烤
又称铁板烧，是将加工、调味的原料放在特制的、烧热的铁板上，经用工具拨动、翻拌而成莱的方法；或是加工的原料经调味、上浆后，阿竹签穿起来，先经热油炸制后，再放到烧热并加盖的铁板中而成菜的方法；或是原料先经爆制后，带有适量的稀汁，浇在烧热的铁板上，加盖保温而成菜的方法。
2、熘熘法
由炸法演变而来。即将加工整理好的原料经初步熟处理，成为断生或全熟的料，再回到锅内包裹卤汁或直接浇汁成菜的方法。熘法以保持原料鲜味为目的，采用不同滋味的芡汁和多种卤汁浇淋于烹调原料上，便芡汁迅速裹匀原料成菜，因最后一道工序要熘汁，故称为熘法。
熘汁常用的方法有三类
一是烧汁熘，就是把制好的卤汁，浇在预制成熟的原料上，使原料吸收滋味并能保持原有的质感；
二是淋汁熘，即把预制七八成熟的原料放入锅内，边加热，边淋人芡汁，在原料熟透的同时使芡汁黏稠，包住原料后出锅；
三是卧汁熘(行业里又称拌汁或滚汁熘)，即在预制原料的同时，把芡汁放人另一锅内加热，原料成熟时，芡汁也调制浓稠，再把原料放人芡汁锅内颠翻几下，挂汁均匀出锅。味型方面，除鲜咸、酸甜味外，还新增加了麻辣、酸辣、咸甜、微酸(醋熘)、糟香(糟?、鱼香、酱香等多种味型。
熘法属于旺火速成的技法，但由于初步熟处理的预制方法不同，菜肴的质感和口味有很大差异。熘法操作的关键在于火候的把握和味汁的制作。一般来说，熘法是经过两个步骤成菜的，一是预制步骤，浇汁熘的原料预制就要熟透淋汁熘的原料预制七八成熟；卧汁熘的原料要求刚熟，还要与制汁同步进行。
二是熘制步骤，选用恰当的熘法最为关键，大块整的熟料或者原料特别细嫩，一般都采用浇汁熘法；小型的原料，既需要适当加热，又需要调味的，可以采用卧汁熘法；如果菜肴要求滑润带汁，可选用淋汁熘法。
能够反映熘法实质特点的主要是软熘、滑熘、焦熘三种技法。焦熘属于高油温导热范畴，软熘属于水导热范畴，滑熘属于中油温导热范畴。
1)软熘：
以水为介质成熟的熘法称为。软熘是将加工处理好的原料(通常以鱼类水产品居多)用水煮或气蒸，经加热至断生，浇上味汁成菜的技法。成品滋味清鲜，质感极为软嫩，故取名软熘。
2)滑熘
是将加工好的小型原料，经腌渍上浆后，用温油滑至断生，再包裹上足量芡汁成菜的技法。成品菜肴具有质感滑嫩、鲜醇清香的特点。
3)焦熘
是将加工处理后的原料经过腌渍人味、上浆挂糊、滚粘干粉、旺火炸熟，最后采用熘汁调味成菜的技法。因成品外焦里嫩，故称焦熘，行业中有的地区有时也将焦熘称为炸熘、脆熘。
3、爆
爆是指利用旺火中油温将切成小形的原料进行短时间加热，再加人有少许热油的锅里，加调味汁快速翻炒成菜的技法。
有些地区依据所用原料的不同，将油爆细分为葱爆、酱爆、芫爆、盐爆、姜爆等技法。其实只是调味方面有所差异，手法和过程是相同的。
油爆技法是旺火中温油(接近高温油)经过快速操作(时间一般为10～20秒)，使原料在瞬间受高温作用，去除异味，增加香味，达到原料成熟、质感脆嫩的效果。此类菜肴是韧性原料进入中高油温锅中，因温差瞬时产生剧烈爆炸声，并使原料在这种加热条件下爆裂成花朵形状，故行业中称之为爆，北方有些地区也称其为抢火菜，意即快速使用火候使原料成菜。
4、扒
扒有两种概念一是将原料按需要进行加工处理，保持原形或切配造型整齐码放碗内，加较多的味汁，以没过原料为度，用中火蒸制至适度软烂人味，取出装盘，味汁回锅勾成芡汁，浇在原料上成菜的技法二是选用无骨、扁薄的小型原料，将原料摆放整齐，烧时整翻，不使其形散。行业中有时将前者称为蒸扒，后者称为烧扒。
从加热方式上看，传统的扒与烧、烩一样，只是在加热过程中保持菜品原形，使其具有形态美观的特点，出锅时要大翻勺落盘。蒸扒这种技法，是采用中等火力的花色蒸制法加热，以保持菜肴的造型不变；这种平缓柔和的加热方式，能较好地保持原料的水分和鲜味；蒸后勾芡更使菜肴丰润可口。
从烹调目的上看，蒸扒与烧扒是完全一致的。但是在操作上，蒸扒比烧扒具有较多的优点一是在加热过程中，不必担心破坏了美观的造型；二是不采易烂或便用不易造型的原料，用蒸扒的方法最为合适。二从烹调工序上看，蒸扒与烧扒略有不同蒸扒是在加热后，把原料取出整齐装盘，控出汤汁回锅加热勾芡，芡汁变浓后浇在菜肴上烧扒则是在锅中加热至最后阶段勾芡大翻，成菜装盘，保持形整不乱。两种扒法在菜肴外观上都很丰满，都能显出很高的档次。但两者的加热方法截然不同，蒸扒是用蒸汽加热，而烧扒是在锅内烧制水导热直接加热。
5、煨
煨是将经过加工处理的原料经开水焯烫后，放人砂锅中，加足量的汤水和调料，用旺火烧开，改用小火长时间加热，直至汤汁浓稠、原料完全松软成菜的技法。煨法既重菜也重汤，汤汁宽而浓白，这与用火有关。因为沸水的冲击力加大，会造成大颗粒的蛋白质溶于水中，随着量的积累和增加，阻碍了光线透过，形成浓白色。
韧的原料，这些原料的耐热性能好，都能经得起微火长时间加热，并能取得软熟酥烂、形体完整的效果。煨法既可用单一原料，也可用多种原料，在选择辅料时，应使用含水分较少的蔬菜，若使用豆芽类或不耐久煨的叶菜类原料，则要掌握好投料时间。煨法所用的主料料形一般都是大块料或整料，在煨制前，不用经过腌渍、挂糊等预调味处理，初步熟处理也比较简单，只是用开水焯烫一下即可。
