我们先看看煲汤的四种常用技法
1、滚
多用于春夏季开胃汤品
制法：将材料经刀工处理成较细的形状后，放入沸水中加热至熟，调味即成。
口感：汤清简约、肉菜滑嫩。
2、煲
四季皆可用的煲法
制法：把处理好的食材，放进盛有材料约3～4倍水量的锅中，大火烧沸后，改小火长时间加热约3～4小时至汤浓料绵，最后适当调味即成。
口感：鲜甜浓郁、可口鲜美，食材大多口感干柴，可吃可不吃。
3、炖
多用于秋冬季诸如人参之类会挥发药性的材料炖补
制法：将处理好的食材，置于炖蛊内，加人适量开水，加盖(要密闭性佳，如无可用炖盅密封纸)。把炖盅置于水锅内，加适量水隔水炖制，武火烧沸后，用小火煲至少3小时，要喝的时候再调味。
口感：原汁原味，清爽鲜美。
4、烩
多用于春夏季开胃汤品
制法：将材料经刀工处理成较细形状后，放人水中加热至微沸，加人芡汁(太白粉、地瓜粉、马蹄粉与水调和)，调味即成。
口感：浓稠香滑。
您已经掌握了煲汤的四种技法，我们再介绍下五个煲汤实用小技巧。
1、让汤变鲜
熬汤用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面就会突然受到高温，肉的外层蛋白质随即凝固，使里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。
2、让汤变清
用微火烧，使汤只开锅、不沸腾。如果大滚大开，就会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁便会浑浊不清。
3、让汤变浓
在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；二是加油，使油与汤汁混合成乳浊液，方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。
4、让汤变淡
只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了。也可放人一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。
5、汤料配伍
有些汤中会用药材与食材配伍，以达到一定的食疗功效。这就需要以中医和中药的理论为指导，既要考虑药材的性味、功效，又要考虑食材的性味、功效，二者必须协调。如果药材和食材的性味、功效相反，不但起不到防治疾病的保健作用，反而会产生不同程度的副作用。如清热泻火的生石膏不宜与温热的狗肉配伍，而宜与甘凉的食物配伍。因此，在不清楚食物性味功效的情况下，不宜随便搭配药物。其中，食物中的平性之品配热则热，配凉则凉，随药性而变化，大大方便了药食配伍的选择。
