苏州夏利家政公司（www.xljzfww.com）今天聊聊贝类田螺、河蚌、蛏子、蛤蜊、乌贼的食用加工方法。
主要是洗净原料的泥沙、去除不能食用的内脏和皮壳等。
贝类原料种类众多，有带子、扇贝、蛤蜊、蛏子、象拔蚌、牡蛎等，宰杀整理、清洗的许多步骤相近，都要用清洁的海水，在清洁的环境养殖数日，使其吐净泥沙以后再加工食用。
加工时要刷净壳表的泥沙，用刀具切断闭壳肌，去掉食袋，用清水从壳内冲洗干净备用。软体类原料种类也很多，加工鱿鱼、墨鱼、小章鱼时通常要把头和身板分别加工。
加工的顺序是先取下头，摘除嘴和眼，摘除墨斗鱼的眼睛时要小心，弄破眼睛会使鱼肉颜色不洁。然后从身部上端破开，摘除内脏，剥离外皮及筋膜并清洗干净。
1、田螺加工
先将田螺静养2～3日吐尽泥沙，静养时可在水中放少量植物油，便于泥沙排出，然后刷洗外壳泥垢，用铁钳夹断尾壳，便于吸食。如果需要直接取肉，可将外壳击碎，然后逐个选摘，切不可将碎壳带入肉中，去除残留的沙肠，用盐轻轻搓洗，再用清水冲洗即可。
2、河蚌加工
用薄型小刀插入两壳相接的缝隙中，向两侧移动，割开前、后闭壳肌，然后再沿两侧壳壁将肉质取出，摘去鳃辨和肠胃，用木棍轻轻将蚌足捶松，因蚌足肉质紧密，烹煮时不易酥烂，将蚌肉放人盆中加盐搓洗黏液，再用清水冲洗即可，加工干净后的蚌肉会渗出汁液，它鲜味很浓，应连同蚌肉一起烹调。
3、蛏子、蛤蜊的加工
先将鲜活的蛏子、蛤蜊用清水冲去外壳的泥沙，然后浸人2%的食盐液中，静置40～80分钟，使其充分吐沙，体型较瘦的吐沙速度慢一些。烹调前用清水冲洗即可。既可带壳烹调(将闭壳肌割断)，也可取净肉食肉，但外壳破裂或死蛏应剔除。其他海产瓣鳃动物的加工方法基本相似。
4、乌贼的加工
乌贼、枪乌贼(鱿鱼)、章鱼等的加工方法基本相同。
对乌贼进行加工，除保留外套膜和足须外，其他皮膜、眼、吸盘、唾液腺、胃肠、墨囊、胰脏及腭片和齿舌都要去除，包埋于外膜内的内壳可保留作药用。
在批量加工时要将体内的生殖腺保留，雄性生殖腺可干制成墨鱼穗，雌性产卵腺可干制成乌鱼蛋，两者都是著名的海味原料。
鱿鱼与乌贼加工相同，章鱼的头足有8条腕，故称八爪鱼，其嘴、眼中有少量泥沙，加工时要挤尽并用水冲洗。
