今天苏州夏利家政公司为大家介绍茸泥的种类及特点、制作方法大全，以方便家政人员学习。
1.茸泥的种类及特点
（1）茸泥的种类依据类别不同，有多种分类方法。按原料的种类分，有动物性茸泥、植物性茸泥和混合性茸泥；松茸泥的形态分，有粗茸、细茸按茸的色彩分，有单色茸、双色茸、多色茸；按茸泥的弹性分，有硬质茸泥、软性茸泥、嫩质茸泥、汤糊茸泥等。就某一具体茸泥而言，在实际应用过程中，有时容易将其划归于某一分类，有时却难以将其划归于某一分类，但各种分类不都是独立的，它们之间有时是互为重叠和联系的。
（2）茸泥的特点主要表现在黏性大，可塑性强，易于菜肴的造型。既可独立成菜，也可作为其他菜肴定型的黏合剂，丰富了菜肴品种易于成熟，缩短了烹调的时间；便于食用，利于消化，适合各年龄层的人食用。
2.茸泥原料的选择
（1）动物性原料的选择
制茸泥的动物性原料一般以鸡、鱼、虾、猪、牛、羊等蛋白质含量较高的动物肌肉为主，而且以脂肪与结缔组织少的部位为佳。
（2）植物性原料的选择
制茸泥的植物性原料一般以山药、蚕豆、南瓜，豆腐等淀粉含量高或植物蛋白质含量较高的原料为主。大多数原料一般需要加热成熟后再加工成茸泥。对少数黏性较小的植物性茸泥，在菜肴制作时，往往还要添加适当的鸡蛋、淀粉或动物性茸泥，以增加其黏性而便于成形。
（3）淀粉的使用
在茸泥中添加适量的淀粉可使茸泥的黏性增大，持水性增加，保持嫩度和弹性，使茸泥菜肴在制作过程中稳定性增强。从而保证了茸泥菜肴的造型、加热中不易破裂、松散。
（4）鸡蛋的使用
鸡蛋可以提高主料和淀粉之间的亲和力，增加茸泥的黏性。鸡蛋本身质感嫩滑，特别是鸡蛋清可使菜肴的色泽更加洁白、光亮。但使用时要分次加人，适量添加。使用过量，茸泥菜肴不易成形。
（5）肥膘的使用
多数茸泥在制作过程中需要加入适量的肥膘以使成品形态饱满，油润光亮，口感细嫩，气味芳香。但肥膘使用的量，要根据茸泥品种灵活掌握。如果茸泥中肥膘加得过少(特别是鸡肉和虾肉等脂质较少的原料)，那么成菜质感就会粗老一些；如果茸泥中肥膘加得过多，那么多余的脂肪就会在加热的过程中析出，造成茸泥的松散。
3.茸泥的制作方法
（1）动物性茸泥的制作方法
主要有两种：手工加工和机械加工。
手工加工就是用刀将原料排斩和塌压成茸泥的二种方法，这方法速度慢、效率低，但制好的茸泥中不会残留筋络和骨刺，因为排斩时能将原料中的筋络和刺骨全部去掉，也可在取料的过程中去除杂物和骨刺；
机械加工就是用粉碎机将原料加工成茸泥的一种方法，这种方法速度快、效率高。
但制好的茸泥中有时会残留筋络和骨刺杂质。
以猪肉茸为例，猪肉茸分猪五花肉茸和猪瘦肉茸。猪花肉茸的制作：将去皮猪五花肉洗净，用绞肉机绞2～3遍成肉泥，也可先切后剁，制成肉肉茸。
（2）动物性茸泥的制作方法：
将猪五花肉泥放人大碗内，加鸡蛋、姜米、葱花、清水、绍酒、精盐、味精、湿淀粉等调味并搅拌上劲。
猪瘦肉茸的制作方法
是将猪瘦肉洗净，剔除筋膜，切成小块，用绞肉机绞3～5遍成肉泥，放碗内，磕人鸡蛋，加姜、葱、绍酒、酱油、白糖、湿淀粉、清水搅拌均匀后，再加精盐、味精等调味并搅拌上劲即成。
（3）植物性茸泥的制作方法
以常见的豆腐泥制作为例。将嫩豆腐塌成泥，用双层纱布包起，扎紧收口部位，用绳吊起，控尽水，放大碗内即成。可用于制作各式豆腐泥类的菜肴。豆腐泥的加工，宜细不宜粗。
（4）混合性茸泥的制作方法
以蚕豆虾茸为例，将虾仁、猪肥膘洗净，分别剁成细茸。嫩蚕豆瓣人沸水锅内焯熟，捞出，控去水，放砧板上，用刀塌成泥，与虾茸、肥膘茸同放大碗内，上味并搅拌上劲即成。
茸泥制作在烹饪中被广泛运用，且适用于不同档次的莱肴，既可以独立成菜，也可作为花色菜肴的辅料和黏合剂。茸泥的形成是对原料组织和风味进行优化与改良的产物。关于茸泥的定义目前有几种解释一种是经刀刃斩剁而成的为茸，用刀面塌压而成的为泥；另一种是以荤料制成的为茸，以素料制成的为泥。从烹调工艺学的角度看，茸泥是将部分动、植物性原料经粉碎性加工，形成细小颗粒后，加入水、盐等调辅料并搅拌成有黏性的胶状物料。
4.注意事项
制作茸泥的原料宜选用新鲜原料；在茸泥加工过程中，茸泥的粗细应视具体的菜肴品种而定，不宜一概而论；制作茸泥时，要根据季节变化、原料品质特点、成品质量要求灵活掌握茸泥的软硬程度，确保菜肴品质。
