家政保姆操持家务的头等大事就是家庭用餐的制作。保姆应根据相关的营养学知识，掌握主食和菜肴的基本烹饪方法，以达到平衡膳食的目的。家庭用餐的制作过程包括食谱的制定、食材的采购、原料的初步加工、家常菜肴的烹饪、整理厨房炊具餐具和蔬菜及食物的储藏几个步骤。苏州夏利家政公司在本文主要是家政保姆如何设计、制作家肴菜单，主要内容为根据食谱制定的原则设计菜品、一般宴席的菜品构成及搭配、中西餐的上菜顺序等。 一、食谱的制定
食谱就是制定每天主食、副食套餐的表单。保姆制定食谱时首先要明确工作步骤，然后注意合理搭配，平衡膳食。
制定食谱的过程如下
·保姆需要向雇主详细询问家庭成员的饮食爱好，包括雇主喜爱的饭菜口味、品种和制作习惯等。
·保姆要将雇主的饮食口味、制作水平和膳食营养调配三者综合做个评价，然后制定出一周食谱。
·将制定好的食谱交给雇主过目，征求雇主意见，最后确定食谱方案。
二、如何设计、制作家肴菜单
1、食谱的制定原则
(1)主食不要重样，并注意营养搭配。常见的主食品种有馒头、米饭、水饺、面条、包子、烙饼和花卷等。
(2)制定菜谱要保证每餐包括一种肉莱，二种以上的素菜，冷、热菜相互搭配。既有佐酒菜，又有熘炒菜，还要有汤菜、凉菜和热菜等。菜肴的色泽应红、绿、黄、白相映，口味最好有甜有咸，有酸有辣，合理搭配，使参宴成员各取所需。
(3)制定汤、羹品种时，要和主食的干、稀相搭配。如，吃米饭要配有盐味蛋汤或其他汤类，吃包子则只需配米粥和其他不咸的汤类等。
(4)制定食谱时要考虑季节气候，如：夏季要多吃清淡食物，秋冬季则多吃汤类及高热量食物。
(5)制定食谱时要考虑到用餐人的民族习惯，如回族、苗族、哈萨克族等，他们的饮食习惯和汉族有所不同，要充分考虑和尊重各民族的饮食习惯。
(6)制定食谱时还要考虑雇主家庭籍贯对饮食的影响，如东南、华南、华北、西北不同区域，其饮食习惯有所不同。
(7)为了节约成本，制定食谱时还要根据雇主的家庭经济情况，选择一个价格适中的食谱方案。
(8)制定食谱时还应考虑到用餐人的年龄和身体状况。设计食谱时应"菜因人异"，婴幼儿饮食应单独做，老人应吃高蛋白、低脂肪的菜肴等，家政保姆都要考虑到这些因素，尽量满足整个家庭的要求。
(9)依据时间和家宴目的设计，如节假日家庭聚餐、周末朋友聚会、宴请重要客人等晚宴和午宴的菜单也应不同，通常晚宴更隆重些，菜品更丰富些。
2、一般宴席的菜品构成及搭配
(1)冷盘又称酒菜、迎宾菜，是宴席中的第一道菜，对宾客的情绪、食欲影响较大。冷盘的内容，根据条件可繁可简。一般可用个大拼盘或4～8个小碟。要注意各种菜在口味、形状、色泽、烹调方法上应有所区别，要荤素兼顾，合理搭配。
(2)热莱宴席中的第二道菜。一般采用炒、炸、馏、爆、烩等烹调方法制成。菜肴的口味、色泽、形状应各具特色。选料应以鲜嫩原料为主，特别是爽脆、滑嫩、清鲜，主要用以佐酒。
(3)大菜由整只、整块、整条的鸡、鸭、鱼肉或较名贵的原料烹制而成。一般采用烧、烤、蒸、炖、焖、爆、扒等烹调方法制成。菜肴以酥脆、鲜嫩、味厚为主要特点。大菜为宴席的主体部分，要突出特色和风味。大菜上席时，对宾客的食欲及情绪影响较大，可使宴会进入高潮。
(4)甜食又称甜菜，在宴席中所占比重很小，低档宴席可略去，一般上一二道菜。甜食在宴席中起着祛除口中异味、调节宾客味觉的作用。此菜上席，意味着酒菜已上齐，该停杯吃饭了。甜食一般采用蜜汁、拔丝、蒸、煸炒等方法烹制而成。多趁热上席，如杏仁豆腐、三不沾等。
(5)汤菜：汤菜是宴席中必上之菜。因汤菜营养丰富，鲜美可口，而且可补充就餐时消化液的损失。汤莱因季节、地区灵活配制，一般冬季浓醇，夏季清淡。
(6)点心一般宴席是最后上点心，高档宴席则是随大菜上席。它起着辅佐、点缀、衬托大菜的作用，还可补充菜看中碳水化合物的不足，又使空腹饮酒者不易醉。点心一般上2～4道。既要注意甜、咸搭配，又要干、稀搭配。最好上一些形美色艳的象形细点。
(7)水果最后上水果，以时鲜瓜果为佳，如西瓜、苹果、香蕉、桔子、菠萝、荔枝均可。饭后食水果能补充菜肴中维生素的不足，还有解油腻、助消化、醒酒的作用。
3.中餐的上菜顺序
咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。即先上凉菜，后上热菜；热菜中先上重点菜，后上一般菜；先上酒菜，后上饭菜；先上咸味菜，后上甜味菜；先上浓味菜，后上淡味菜；先上小碗汤菜，后上大碗汤菜。
4.西餐的上菜顺序
顺便介绍一下西餐的上菜顺序，供涉外家政保姆参考。
(1)西餐正餐的上菜顺序：依次是开胃菜、汤、海鲜、主菜、甜品、水果、红茶或咖啡等几道菜式。
(2)西餐便餐的常规菜序：开胃菜、汤、主菜、甜品等几道菜式。
(3)西式自助餐的常规菜序：冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果。
