苏州家政公司为了培养家政服务人员的从业技能，特地分享些菜品的制作技巧，今天我们聊的是三种常见茸胶菜品（也叫丸子）的制作。茸胶的概念是什么？
是胶体的一种，又称鱼糊、虾糊、肉糊等，或称作蓉胶。运用于烹饪中，是将动物肌肉经粉碎性的排剁、刀背砸、木捶敲打等加工成茸泥后，加入水、鸡蛋或蛋清、淀粉、肥膘泥、调味品等，经搅打而成的有黏性的胶体糊状物料。
茸胶的特点是怎么样的？
用这类原料烹制出的菜肴大部分是用氽、哈、蒸、烧、酿等加热时间较短的技法，能保持菜肴鲜嫩、滑爽、入口既化、质感细腻的特点。
各地对茸胶的叫法不尽相同，如四川称“糁”，江苏称“缔子”，山东称“泥”，广东称“胶”，有的地方还叫“肉糜”。也相当于丸子，做好是一件不好容易的事。
1.鱼肉茸胶
(1)软质类
操作程序：选料→浸泡→粉碎→打成茸胶→成形→成熟。
实例：鱼圆的调配。
鱼肉经漂洗后粉碎成很细的颗粒，然后加入葱姜酒汁调匀，加盐搅拌上劲，根据茸胶的厚度再用水调节，可加入油脂和少量淀粉，也可不加，调和好的茸胶放冷藏箱静置，加热前再调匀，挤成直径约为1.5厘米的圆球，下冷水锅中小火加热养熟，加热时温度在60℃左右，停留的时间要短，否则影响成品的弹性。水还不能沸腾，如沸腾会使鱼圆失水、无弹性、口感粗糙，成熟的鱼圆放在清水中备用。
(2)嫩质类
操作程序：选料→浸泡→粉碎→打成茸胶→加发蛋→成形→成熟。
实例：芙蓉鱼片的调配。
白鱼取净肉，用清水浸漂至白，放人粉碎机中粉碎成细茸，加人盐、葱姜、酒汁搅拌成鱼茸胶。鸡蛋取蛋清，用打蛋器打成发蛋状，然后分次加人鱼茸胶中，搅拌均匀后放人冰箱中保鲜。将锅置小火上烧热，放人油，将鱼茸胶用手勺舀成片形，逐片地放人油锅中，烧至90～100℃左右，养制成熟即可。
2.虾肉茸胶
(1)硬质类
操作程序：虾仁清洗→粉碎→加剁碎的肥膘、马蹄→打成茸胶→成形→成熟。
实例：水晶虾球的调制。
首先将虾仁洗净挤干、粉碎，在制作此菜时一般不宜将虾仁粉碎得过细，否则影响口感，马蹄拍散后和熟肥膘斩成粗茸然后调配虾茸胶，调配时一般不加水，将蛋清、马蹄、肥膘等辅料与虾茸一起混合，并加盐、葱姜酒汁搅拌上劲；蛋清起黏合作用，马蹄茸可增加茸胶的口感，肥膘使茸胶更加油嫩，但肥膘应以熟肥膘为主，如果加人生肥膘，在加热过程中就会有大量脂肪溢出，造成成品外形干瘪，表面和内部会产生孔洞，口感粗糙。而熟肥膘经水煮后，网状纤维膜和结茸胶组织膜变性收缩，溢出部分脂肪后形状较为固定，与虾茸混合搅拌，这样制成的成品在加热过程中就不会变形，而且光洁软嫩。一般虾茸中需要加人生肥膘10%，熟肥膘25%。调配好的蓉胶挤成球，下温油锅中养熟，油温不能太高，否则虾球膨大，出锅后干瘪起孔，而且色泽变黄。
(2)软质类
操作程序：选料→浸泡→粉碎→吸干水分→打成茸胶→成形→成熟。
实例：虾饼的调配。
虾仁洗净后吸干水分，然后粉碎成泥。生肥膘也洗净，切成丁状，再将它们混合在二起，加蛋清、葱姜酒汁，淀粉搅拌上劲，锅上火放油，将虾茸挤成圆球放人锅中，用手勺轻轻压扁成饼状，翻身后煎至两面金黄即可。
3.鸡肉蓉胶
(1)软质类
操作程序：选料→浸泡→粉碎→加肥膘→一起打成茸胶→成形→成熟。
实例：滑炒鸡线的调配。
鸡脯肉洗净后用粉碎机粉碎成茸泥，肥膘洗净后也粉碎，与鸡肉泥混合在一起，加葱姜酒汁、水调匀，再加盐搅打上劲，加人调散的蛋清、湿淀粉搅拌均匀。
另将锅上火，放入水，把鸡肉茸泥放人裱花的布袋中，慢慢地挤入锅中成线状，慢慢小火加热待鸡线浮起并成熟后捞出即可。
(2)汤糊类
操作程序：选料→浸泡→粉碎→打成茸胶→调味→成熟。
实例：鸡粥的调配。
鸡脯或鸡里脊肉粉碎成细茸，制作此茸胶的肉茸越细越好，有时可用过筛法将粗颗粒去除。生肥膘也粉碎成茸，然后加调料和汤调制，一般150克鸡茸，可掺入50克生肥膘、3只蛋清、20克淀粉、350克汤汁。调茸胶时蛋清不需打发，茸胶也不需要搅拌上劲，搅拌均匀即可。蛋清、淀粉的用量不宜过多，过多会使汤汁过早稠浓；如用量过少，稠浓时间长，质感会变老。
