现在家庭的口味越来越难以调和，因为大家都是吃遍天，苏州的甜、四川的麻辣大家都尝过。今天苏州夏利家政公司（www.xljzfww.com）聊下醋椒味、鱼香味等味型调制方法。也算是给大家换换口味。
1、醋椒味
醋椒味的本质实际是酸辣味，以胡椒粉为辣味的主要来源，区别于传统的辣味依靠辣椒形成味型的方法，醋椒味型具有咸鲜酸辣、清香纯正、适口开胃的特点，行业使用广泛。
在醋椒味调制过程中，精盐用于确定基础咸味；酱油具有提鲜增香的功能，辅助增加咸味；胡椒粉、姜蒜米、葱花、料酒等具有去除异味、增加香味的功能和作用。
在此基础上增加胡椒粉和姜米的用量，以突出辣味，从而使风味更具有传热功能；淀粉糊化，调剂芡汁的稠度，使菜肴具有浓味感，油脂可以增加菜肴的滋润度和口感，麻油可以改善菜肴的香味。
无论是在炎热的夏季，还是在寒冷的冬日，醋椒味的菜肴普遍受到人们的喜欢，与其他味道搭配，会令人胃口大开。
醋椒味型虽然不是一种大的味型体系，但各地都有酸辣味型的特色菜，而且此味型也无法与其他味型相组合，所以将其独立为味型的一种。酸辣味型中典型的代表是醋椒味，它的酸味是以醋为主来调味的。而辣味并不是指辣椒油等辣味调味料，而是以胡椒粉为主的调味品。
它的组合形成的味型有酸、辣、香、鲜的综合特色，具有开胃消食、增强食欲的功能。四川的酸辣蹄筋，江苏民间的酸辣汤，山东的醋椒桂鱼和酸辣乌鱼蛋，广东的酸辣鱿鱼等都是典型的醋椒味代表菜。酸辣味中也有以醋和泡椒进行调配的，但应用的菜品实例并不是很多，只有酸辣海参、酸辣螺片等。
酸辣蹄筋
酸辣汤
酸辣味的调配与其他味型一样，要掌握好各自的用量和比例。酸味与甜味和咸味相比，在浓度很低时就能感觉出来。多数酸味物质的浓度为0.1%的溶液时，就能感觉出酸味。但它和砂糖、鲜味调味品又不同，如超过一定的限度，味就变浓，而过酸会产生令人不愉快的感觉。
胡椒粉过多，会使汤有极辣之口味，过浓的胡椒辣味还会使食者产生头疼等不适之感，所以一般主料是500克、醋30克、胡椒粉5克、香油30克、汤汁量为1000克。酸辣味的调料投放次序也有一定要求，醋属于挥发性的调味品，不宜在锅中久煮，这样会减少其酸味的程度和应有的香气，
胡椒粉也不宜投放过早，否则同样出现醇香气味的走失。只辣不香，容易沉淀的现象也都是过早投放所造成的。其中最主要的辅助调味料是盐和麻油，盐一般是在烹饪过程中投人，使原料有一个基本味。麻油也是挥发性很强的调味品，也应该在成菜结束时投人。一般酸辣味的调配次序是先放盐人味，烧开后放人醋，胡椒粉和麻油可以直接放在容器中，将烧好的汤汁冲人搅匀即可。
酸辣味型主要应用于汤羹类菜品，它可以使酸辣味更加滑润爽口、协调和完美。
2、鱼香味
鱼香味是四川人首创的独特味型，也是四川人常用的味型之一。独具一格的调味方法来自四川民间独具特色度鱼的调味方法，因佐以四川农家烧鱼的调味料，成菜后其味似鱼香，故得名。其具有色泽红亮，咸鲜香辣，鱼香味浓，葱姜蒜味突出的特点。
鱼香味的形成主要是因为精盐用于原料腌渍码味，确定基础咸味；酱油具有提鲜增香的功能，辅助增加咸味；姜蒜米、葱花、泡红辣椒末、料酒等去除异味，增加香味，伴有解腻的作用，泡红辣椒末确定香辣味感和增加红色，辅助增鲜，并伴有浓郁的泡菜香味白糖、醋起融合滋味的作用，并复合形成鱼香味味精和鲜汤增加香味，鲜汤同时还能提供淀粉糊化所需要的水分；淀粉糊化，调剂芡汁的稠度，使菜肴具有浓味感，油脂可以增加菜肴的滋润度和口感。
鱼香味是四川典型的味型之一，也是很受人们喜爱的一种特色味型。鱼香味在菜品中的应用分为冷菜和热菜两大类，在冷菜中用到的主要调味品有盐、酱油、泡椒、辣油、糖、醋、味精、葱姜等多种调料，但功能不尽相同。
盐起定味作用，酱油提鲜并调节咸味，泡红辣椒决定辣味、除去异味，用量以鲜辣不燥为准；辣椒油有增色、增香的作用，使菜肴色泽红亮，并辅助泡红辣椒城定辣味，香油起增香滋润菜肴的作用，白糖决定甜味和增鲜，醋决定酸味，与糖配合后形成轻酸甜味感，姜、葱、蒜增香去异味，用量以突出其香味为好。味精提鲜和味，用量以略鲜味为度。调制的味汁应达到色泽红亮，咸、酸、辣、甜、香兼有，姜、葱、蒜味突出，互不压味，醇厚清爽，辣而不燥，香而不腻。
热菜的鱼香味中除冷菜的调料外，还要用到豆瓣，而且各种调料在菜品中的功能也有差异。豆瓣决定菜肴咸味和香辣味，是主要风味成分之一，酱油提鲜增色，并补充咸味，精盐起上浆起劲和码味作用，生姜、葱、蒜炝锅，有除异增香的作用，是热菜鱼香味重要的调制方法，醋、糖所形成的轻酸甜味与豆瓣味复合成浓郁的鲜香味，使菜品色泽红亮，味感醇厚。
这种鱼香味一般适用于滑炒、烧、溜等烹调方法，如鱼香肉丝、鱼香鸡块、鱼香茄子等。但在调制过程中，定要将豆瓣酱煸出香味，其他调味料的用量以食用时的明显的感觉为准。
鱼香肉丝
鱼香茄子
