苏州夏利家政公司和大家聊聊汤的制作，汤有各类分法，比如按荤素可以分为荤汤、素汤；按甜咸可以分为甜汤和咸汤，咸汤不用解释，甜汤主要有果汁饮料类的汤。我们今天介绍下家庭常用的清汤、浓汤和素汤的制作方法。
1.清汤
1)原料配比：
原汤1000克、鸡骨架300克、去骨鸡腿肉200克、鸡脯肉200克。
2)操作程序：
先用砂布或细网筛将原汤过滤一下；将鸡骨架洗净，用刀背砸碎成骨头渣，加清水搅拌成骨头渣血水(行业中习惯上称为骨臊或枯臊)；锅上火，将原汤倒入锅中，中火加热至沸腾，将骨头渣血水倒入，改小火，待骨头渣浮起时用漏勺轻轻捞起骨渣，洗去浮沫，用千净的纱布包好扎紧待用。此时的汤称为“一吊汤”，将新鲜的去骨鸡腿肉斩茸后加葱、姜、酒和清水浸泡出血水(行业中称为红臊)，然后将血水和鸡腿肉一起倒入一吊汤中，中火烧沸后再改成小火，等鸡茸浮起后捞出，洗净浮沫用干净的纱布包好扎紧待用。此时的汤行业中称为“二吊汤”。
将鸡脯肉斩茸后加葱、姜、酒和清水浸泡(行业中称为白臊)，二吊汤烧沸，将鸡脯肉血水倒入汤汁，中火烧沸后改小火待鸡脯蓉浮起时，用漏勺轻轻捞起，洗去浮沫，用干净的纱布包好扎紧，此法称为“三吊汤”
在上述三吊汤的过程中，因为经过短时间的加热，原料中的营养成分尚未全部溶出，因此再将上述三个纱布包放入经过三次吊过的汤中，用小火持续加热，使原料中的营养物质慢慢析出，并可以使汤汁进一步澄清，得到的汤更加清醇。
2.浓汤
1)原料配比：
鸡500克、火腿300克、精猪蹄肉500克、排骨300克、鸡爪300克、干贝100克、花生(或黄豆)300克、葱姜酒各适量。
2)操作程序：
将原料洗涤干净，放入水锅中焯水，用清水洗净后放人冷水锅中加热，水沸后除去汤面的血沫和浮污，然后加葱、姜、绍酒，用旺火烧至沸腾，改用中火继续加热，始终保持汤面沸腾状态，使原料中的蛋白质、脂肪、各种呈味物质逐步从原料中溶出。制汤时应以大火加热，汤面保持沸腾。如果火力过小，沸腾不够剧烈，将会导致汤色不白，且易澄清。但火力也不能太大，防止水分过快蒸发而导致原料内部营养物质来不及溶出，而影响汤的质量。浓汤炖制时间比较长，汤的浓度也比其他汤要浓厚。浓汤主要用于高档菜肴的制作，如鲍鱼、鱼翅、海参等。
3.素汤
素汤是用植物性原料制成的汤。素汤有豆芽汤、香菇汤、鲜笋汤等，也有用花生、大豆、胡萝卜、红枣等制成的混合素汤。素汤一般用于素食菜肴的制作，寺院中出家僧人饮食中常见素汤用于素食制作。下面介绍两种常见的素汤。
(1)豆芽汤的制作
原料：
新鲜黄豆芽、豆油。
操作：
将原料洗净，锅中加豆油烧至160℃时，将黄豆芽倒人锅中煸炒至断生，加开水加盖加热30分钟左右至汤色乳白、汤浓味鲜时，捞去豆芽即得到豆芽奶汤，若水烧开后改小火加热，则最后得到的是豆芽清汤。一般来说，豆芽与水的比例为1 3，制成的汤约为1:2～1:2.5。
(2)香菇汤的制作
原料：
香菇
操作：
将干香菇先用常温水涨发，涨发香菇的原水沉淀后取清水部分留用。
将香菇取出，用剪刀将菌盖和菌柄分开，原汤加热至70℃左右时将菌盖放进去浸泡2小时，再取出，待汤沉淀后即得到香菇汤，制作时菌盖与水的比例一般为1：5左右；另将菌柄入水中加热2～3小时后，舀出汤水沉淀去除泥沙，再经纱布过滤，一般菌柄与水的比例在1：3左右。最后将菌盖汤和菌柄汤混合即可。
